在坊間有很多關於主子鮮食烹煮方法和選材的資訊，各式各樣都有，有很多看似很吸引，食物賣相精緻，絕不比高級餐廳的出品差，看後恨不得馬上弄給主子吃。但我們除了關注食物的色香味之外，最重要的還是營養和對健康的影響。

煎炒炸焗有問題嗎？

先看烹調方法，我們不難找到一些用煎，炒，炸，焗等方法炮製主子的料理，但這些方法其實對食物以及主子的健康都有影響。這些烹調方法的確可造出可口食物，人見到都會垂涎三尺。但我們都知道這些 “香口”的食物都不健康，少吃為妙，但為什麼呢?這幾種烹調方法都有一個共通點，就是高温!

食物內的養分在高温下容易起變化，例如脂肪，碳水化合物、蛋白質的分子結構發生變化，變成致癌化學成分。例如，多元不飽和脂肪酸等的油脂在高温時會氧化變質，產生多環芳香碳氫化合物，蛋白質類食材在高溫烹調時會產生異環胺，澱粉就會產生丙烯醯胺，這些皆是世界衛生組織國際癌症研究署(IARC)認為可能致癌的物質，烹煮時間越長就會釋出越多致癌物質 ⁽⁴⁾。而且煎，炒，炸會令食物內含油量增加，變相令食物所含的卡路里大增，亦令食物中的飽和脂肪酸增加，很容易引致體重問題，所以要避免。

現在流行的氣炸鍋不是避免大量使用高温和油嗎？沒錯，氣炸鍋不像油炸般令卡路里大增，但高温造成的影響依舊，因此只是相對而言比油炸好一點的方法而已。

烹調方式亦影響食物內其他營養的吸收，情況就似乾糧的製作方法會令當中的鋅變得難以消化吸收一樣 ⁽⁵⁾ 。煎炒炸焗偶爾為之沒有大問題，長期用作鮮食烹調方式就不好了。

那種烹調方法比較健康？

比較健康的烹調方法是蒸，但時間也不宜太長，以將食材剛煮熟為佳，要避免烹煮時間過長 ^(6,7,8) 。另外盡量避免湯煮這種做法，因為湯煮一般都會用比較多的水去煮，有很多營養如維他命和礦物質等不是加熱時流失了就是溶到湯裏去。變相令食材裏的營養低了，如果把所有的湯都給主子喝的話，會令主子不停排尿，反而有機會令水代謝紊亂和電解質等養份大量流失。

有時候我們會聽到用湯煮是想令食物內的磷減少，沒錯，磷是少了，但這過程流失的可不只是磷。肉類中的電解質如鉀鈉氯，水溶性的維他命B群，礦物質如鐵質，脂肪酸，脂溶性維他命及抗氧化物都會大量流失，結果是食物營養全面下跌。如果只為降低磷含量而作出這麼大的 "犧牲" 不是很不值嗎？為何不選用磷含量較低的食材呢？

鮮食食材挑選要留意什麼？

再看看食材，我們很多時會見到坊間的食譜用了一些主子難以消化的食材，例如菇類，糙米，豆或種籽類，海苔等，還有一些含高纖維素的食材，例如植物的莖葉部位，又或是一些經過發酵的食物，例如納豆，更甚至是應該避免給主子吃的食物，例如有骨的魚，牛奶等會令主子消化不良或腹瀉的食材。主子進食時一般都只是將稍大的食物咬成較細塊然後吞下，並不像人類般會細嚼食物，也不像牛羊般反芻進食，而且請切記，主子是肉食性動物，消化系統是以消化吸收肉類食材而設計，所以主子的進食習性不適合處理植物性食物，即使將食物攪碎研磨再烹煮後，主子的腸胃都難以消化大量的植物性食物。

可能你會質疑，坊間有很多補充品或營養添加劑亦是由這些食材製成，對主子的健康很有幫助，為何我們不直接給予這些食物以獲得當中的好處？我舉一個例子，我們服食的靈芝胞子為何要 "破壁"？ 答案顯而易見，是為了令我們更易吸收當中最有價值的營養，而這不是攪拌機可以輕易達成的。如果說利用攪拌機將食物攪碎，令這些食物的消化吸收率提升，或許有一點成效，但卻很難達到服食食物粹取精華的功效。

營養比例上的考慮

最後就看看營養，很多人都知道蛋白質應該高一點，但卻沒有認真查證食物內的營養比例，很多時都見到鮮食內有高碳水化合物，反之蛋白質和脂肪都不高，有些人還故意為之。

人類消化碳水化合物是從唾液開始，但主子就不同，主要是用小腸裏消化分解碳水化合物的酵素來處理碳水化合物，即是複雜的植物性食物是難以消化的，而且主子是肉食性動物，應該以肉類為主要食糧。所以只有在特殊情況下才應該用高碳水化合物的食物來餵飼主子。即使是使用碳水化合物，亦應挑選易於消化吸收的，例如選用低纖維穀類，飯便是其中一種。

除了能量需要外，亦要留意食材的其他特性，例如纖維素會否太高?是否含有高植酸，草酸或其他對其他營養成份有影響的成份在食物內?要注意不是只留意 ‘反營養’的成份，而要留意包括礦物質，維他命等一系列的營養成份。這些營養，礦物質和維他命和主子的健康息息相關。健康沒大問題的狗狗面對短期的營養不平衡時不會馬上出現問題，時間一長就很難說了。其中一種營養素的缺乏或過多也可能出現連鎖反應，導致主子在多個健康或行為上出現慢性毛病，這時間可以是超過一年的。

如何提升主子的食慾？

主子的視力是比人類差一些，而嗅覺和味覺卻強很多，所以要令主子食慾提升，應該從香、味入手，賣相次之。

動物性食材vs植物性食材

對主子來說，雖然同樣是氨基酸，但來自肉類的氨基酸比植物性食物的氨基酸吸引。另外內臟，特別是肝臟亦是非常吸引的，但不要加太多，亦可以使用其他內臟如胰臟、肺等。

肉類的氣味各有不同，有的比較淡。平常應以淡味的肉為主。如真的食慾不振，可以試試帶一點膻味的肉來提振胃口。

來自動物的脂肪比植物油更吸引，是提升胃口的方法之一 ^(9,10) ，例如雞、鴨、豬。但要留意，牛脂肪一般只含少量LA，因此不是主子理想的脂肪酸來源，如要使用植物油，建議不要大量使用ALA含量高的油，即亞麻籽油(FLAXSEED OIL)，小心平衡Omega-3和Omega-6。

賣相方面

肉丸的確是容易上手的做法，但前文亦提及，主子的進食方式是不會細嚼食物的，因此要留意食物大小，如果肉丸較鬆散的，大一點亦可以，但如果像墨魚滑般的質感，即已 "起膠" 的話，則以細小為佳。另外應該避免做成跟咽喉大小差不多的肉丸，如有吞嚥困難的問題更應以細小食物為佳。

除了肉丸，肉丁亦是很吸引主子的，主子在咬肉丁時流出的肉汁會令主子胃口提升，但鬆散的肉或較少肉汁的肉便難以有此效果，例如魚肉，雞胸肉等。

食物處理過程或烹調中應如何處理才使食物中的營養得以被充分的吸收和利用，都和主子的健康息息相關，所以食材，營養，烹煮方法需互相配合才能給主子提供最優質的食物和營養。

今次先說到這裡，如果大家有那些題目想了解，歡迎pm我們，下期繼續和大家分享。

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由寵物犬營養師David撰寫

Reference :
1. 燒烤肉類含多環芳香族碳氫化合物(PAHs) 報告書
2. 異環胺
3. 食物含丙烯酰胺
4. 顏宗海醫師：高溫烹調，致癌物質的溫床
5. King, J., and C. Keen. 1994. Zinc. Pp. 214-230 in Modern Nutrition in Health and Disease, M. Shils, J. Olson, and M. Shike, eds Philadelphia: Lea and Febiger
6. Meyer, H., P.-J. Schmitt, and E. Heckotter. 1981. Nutritional content and di- gestibility of food stuffs for dogs (Translation). Anim. Nutr. 9:71-104.
7. Backus, R. C., J. G. Morris, S. W. Kim, J. A. O'Donnell, M. A. Hickman, C. A. Kirk, J. A. Cooke, and Q. R. Rogers. 1998. Dietary taurine needs of cats vary with dietary protein quality and concentration. J. Vet. Clin. Nutr. 5:18-22.
8. Johnson, M. L, C. M. Parsons, G. C. Fahey, Jr., N. R. Merchen, and C. G. Aldrich. 1998. Effects of species raw material source, ash content, and processing temperature on amino acid digestibility of animal by-prod- uct meals by cecectomized roosters and ileally cannulated dogs. J. Anim. Sci. 76:1112-1122.
9. Rainbird, A.L. 1988. A balanced diet. Pp. 57-74 in Waltham Book of Canine Nutrition, A. T. B. Edney, ed. 2nd Ed. Oxford, UK: Pergamon Press
10. Early, K. E., and P.M. Smith. 1993. Balanced diets for dogs and cats. Pp. 45-55 in The Waltham Book of Companion Animal Nutrition, I. Burger, ed. Oxford, UK: Pergamon Press